Oro Nero di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale è considerato da sempre parte integrante della cultura e della storia di Modena. L’amore per la vita dei modenesi e l’attività certosina dei contadini hanno fatto nascere in questo territorio alcuni capolavori gastronomici, come il Parmigiano Reggiano, le ciliegie di Vignola, i salumi ed i vini del territorio.

Ma tra tutte queste eccellenze gastronomiche non si può non segnalare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, un prodotto imparagonabile, di grande prestigio, risultato di un’antica tradizione, della grande pazienza e dell’amore dei modenesi per il proprio lavoro.

Questa preziosa essenza viene apprezzata in tutto il mondo e rispecchia l’aura magica di questo territorio, dove tutti coloro che fanno aceto balsamico si tramandano la ricetta di generazione in generazione, di famiglia in famiglia, proprio come un segreto che affonda le sue radici nella tradizione famigliare. E’ importante sottolineare che aceto balsamico si fa, ma non si produce.

Imperatore Enrico III nel 1046 ordinò di mandare l’aceto dal castello di Canossa, perchè era a conoscenza che in quel luogo il prodotto era eccellente.

La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena risale ai tempi del Ducato degli Este, quando a Modena, alla fine del XIII secolo comincia a svilupparsi l’arte dell’aceto balsamico, che con il passare del tempo divenne sinonimo di cultura di questo territorio.

Il nome “balsamico” apparve per la prima volta nei registri segreti presso la Corte degli Este alla metà del XVIII secolo, perchè appunto possedeva le qualità balsamiche e terapeutiche, e perciò dall’inizio nacque più per uso medico.

Aceto Balsamico Tradizionale nasce dall’uva che cresce attorno a Modena e, dopo la cottura del mosto d’uva, viene invecchiato nelle piccole botticelle di legno, di diversi tipi di legno, 5 o 6, per avere un aceto balsamico di qualità.

Le batterie con le botticelle vanno messe esclusivamente nel solaio, e tutte le botticelle hanno misure diverse, cominciando dalla più grande fino alla più piccola. Molti modenesi nei solai delle loro case hanno una o due batterie con il proprio aceto balsamico.   

Ogni legno cede all’aceto una sua particolare caratteristica: il gelso aumenta la concentrazione, Il castagno è ricco di tannini e contribuisce al colore scuro, il ciliegio addolcisce il sapore, il ginepro cede le essenze resinose e il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, conferisce il tipico profumo vanigliato.

Tutti questi tipi di legno hanno aromi intensi che poi si possono ritrovare nell’aceto balsamico.

Ci vogliono minimo 12 anni per diventare Aceto Balsamico Tradizionale Invecchiato e minimo 25 anni per diventare Extra Vecchio.

L’Unione Europea ha attribuito all’Aceto Balsamico Tradizionale il segno distintivo di qualità come DOP, per sottolineare le sue caratteristiche uniche. Questo aceto è considerato parte integrante delle tradizioni culinarie locali e l’emblema della qualità ed eccellenza gastronomica di questo territorio. 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si distingue per l’aroma intenso e persistente, per la piacevole e armonica acidità e per il gusto dolce acido. Grazie al suo ricco gusto e alla sua aromaticità, l’aceto balsamico si può abbinare a tanti piatti diversi, dai più semplici ai più elaborati.

Il suo gusto viene valorizzato con l’insalata fresca e la verdura cotta, con il riso e i tortellini, con la carne e il pesce e si abbina benissimo al Parmigiano Reggiano, e si esalta con le fragole, il gelato e la crema pasticcera.

L’Aceto Balsamico ha la capacità di migliorare le qualità dei piatti, senza coprire i loro aromi, ma al contrario di sottolinearli e valorizzarli.

Ci vediamo in acetaia,
la vostra guida Kristina.